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1962

comincia
la nostra storia

Tarcisio Ambrosioni è il caparbio forgiatore e costruttore di forbici che nel 1962, a causa di malattia, deve lasciare la sua amata Premana in cerca di soluzioni...

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Della Torre

Buongiorno!
Io sono Diego Pavesi ed ho 36 anni, figlio di ristoratori di lunga tradizione e titolari dell'Albergo ristorante della Torre a Trescore Balneario, in provincia di Bergamo. Qui ho maturato la passione per la buona tavola ed il buon vino, ma soprattutto è dove ho potuto imparare a cucinare. Dopo aver terminato gli studi nell'Istituto professionale alberghiero di San Pellegrino Terme, ho avuto la possibilità, come apprendista cuoco, di effettuare alcuni "stages" presso le cucine di Grandi Chef.
La prima meravigliosa esperienza, ho avuto il piacere di trascorrerla presso il ristorante "La Pergola" sito in Bergamo alta, guidato dalla pregevole mano della signora Maria Coppini che mi ha trasmesso molta della sua esperienza.
Successivamente sono approdato da Angelo Paracucchi alla Locanda dell'Angelo, anche qui ho appreso molto, le tecniche nell'utilizzo dei coltelli per filettare, disossare e preparare le materie prime per la cottura etc. …….. !
Fra uno stage e l'altro ho provato ad applicare nel ristorante di famiglia gli insegnamenti acquisiti durante queste esperienze e visto che riuscivo a migliorare la qualità della mia cucina; sono poi andato all'Antica Osteria del Ponte, a Cassinetta di Lugagnano.
Qui Ezio Santin, chef e patron del locale, mi ha fatto notare l'importanza della cucina territoriale e la necessità di scegliere meticolosamente le materie prime e come trattarle nel migliore dei modi. Ultima la più breve, ma molto istruttiva, l'ho trascorsa a Monte Carlo da Alain Ducasse presso il ristorante "Louis XV".
Devo ringraziare sinceramente questi maestri tutti, dal primo all'ultimo e soprattutto mio padre che ha saputo spronarmi e trasmettermi la passione per questa bellissima professione.
Diego Pavesi

Delizia di mele alle mandorle

Ingredienti per sei persone:
Per lo sciroppo:
Gr. 300 di zucchero semolato
Gr. 300 d’acqua
Il succo filtrato di un limone
Per la farcia:
N. 1 uovo
Gr. 100 di farina di mandorle
Gr. 80 di burro pomata
Gr. 50 di zucchero semolato
N. 1 cucchiaino di rum
N. 1 mela verde (grami-smith)
Per la guarnizione:
N. 1 mela verde
Gr. 100 di mandorle a filetti
Zucchero al velo
Gr. 100 di succo di passiflora + gr. 80 di zucchero semolato
Gr. 20 di burro per imburrare gli stampini
Forme e materiali di cottura:
N. 6 stampini d’alluminio per crem-caramel,  casseruola bassa di rame stagnato, bastardella d’acciaio

Procedimento: mettete gli ingredienti per lo sciroppo nella casseruola di rame, ponetela su fuoco basso e fate sciogliere lo zucchero, nel frattempo, pelate la mela per guarnizione, dividetela a metà ed eliminate il torsolo, tagliatela orizzontalmente a fettine con 3 mm. di spessore, mettetele nello scippo e mescolatele delicatamente, spegnete il fuoco e lasciatele in infusione per 10 minuti, toglietele e sgocciolatele.
Per la farcia: Prendete le due mele indicate, pelatele ed eliminate il torsolo, tagliatele in piccoli dadi con 5 mm. di lato, buttateli nello sciroppo e portatelo delicatamente ad ebollizione, scolate i dadi e lasciateli intiepidire.
Prendete gli ingredienti per la farcia, metteteli nella bastardella d’acciaio, amalgamateli completamente senza lasciare grumi, aggiungete i dadini di mela e incorporateli con molta cautela.
Imburrate completamente l’interno degli stampini d’alluminio, cospargete il fondo con i filetti di mandorle, prendete le fettine di mela e rivestitene i lati facendo in modo che oltrepassino leggermente il bordo.
Prendete la farcia e con attenzione riempite i contenitori, ripiegate all’interno le fettine di mela. Riscaldate il forno a 190° e infornate gli stampini per 12 minuti.
Nel frattempo preparate la salsa: mettete nella casseruola di rame il succo di passiflora e lo zucchero riscaldate il tutto finche si sarà sciolto, toglietelo dal fuoco e lasciatelo raffreddare.
Togliete gli stampi dal forno, lasciateli riposare per cinque minuti e rovesciateli delicatamente sui piatti guarnirteli con la salsa e cospargeteli con lo zucchero al velo, serviteli tiepidi.
Nella fotografia le gocce rosse sono fatte con succo di lamponi, sopra la delizia è stata appoggiata una gabbietta di zucchero caramellato e un ciuffo di menta fresca.